Per capire meglio cosa sia l’acqua minerale bisogna ripartire dalle nuvole, dove l’acqua evaporata dai mari, dai laghi e dai fiumi si condensa in acqua pura (o quasi), nella formula chimica H₂O che abbiamo già imparato.
Poi ricade sotto forma di pioggia e, nel cadere, attraversa gli strati dell’atmosfera ove incontra l’anidride carbonica, il gas che serve alla vita delle piante e che produciamo anche noi uomini quando respiriamo. Le gocce catturano l’anidride carbonica, cadono in terra e filtrano nel terreno fino a quando incontrano uno strato impermeabile, di argilla o di roccia.
Non potendo penetrare più a fondo, l’acqua comincia a scorrere nelle cosiddette "falde acquifere" e, dopo un viaggio più o meno lungo, riemerge da qualche parte sotto forma di sorgente, generalmente in prossimità di avvallamenti.

Dopo questo viaggio però l’acqua che esce è un po’ diversa da quella che era caduta dalle nuvole, in quanto l’azione corrosiva dell’anidride carbonica catturata durante il percorso ha reso l’acqua ancora più solvente; così durante il tragitto sotterraneo, ha "grattato" rocce e altri materiali incorporando un po’ di minerali.
Si ha così l’acqua minerale: acqua pura (H₂O) nella quale sono disciolti vari minerali sotto forma di "ioni", pezzettini di molecole dei minerali catturati. Il termine "ioni" deriva dal greco e significa "quelli che camminano", perché queste particelle sono estremamente reattive e si agitano. La molecola dell’acqua, infatti, con le sue cariche elettriche di segno opposto (+ - ) addensate al suo interno in regioni diverse, ha il potere di spezzare le molecole di altre sostanze.

Quando si versa in un bicchiere di acqua un cucchiaino di sale e questo si scioglie, accade che ogni molecola di sale (formata da un atomo di sodio ed uno di cloro uniti da legame ionico) viene scissa anche grazie alla forza elettrica generata dalle molecole d’acqua: i due atomi del sale si allontanano fra loro come ioni, avendo il cloro una carica negativa in più, perché ha catturato un elettrone dell’atomo di sodio, e questo una carica negativa in meno ceduta al cloro. A questo punto l’azione attrattiva fra le cariche di questi ioni e di quelle opposte presenti nell’acqua, per la forza elettrica di Coulomb, consente l’avvicinamento fra loro.
Così ogni ione sarà contornato da molecole d’acqua: il cloro avrà più vicine le regioni positive e il sodio avrà più vicine quelle negative delle molecole d’acqua, il tutto in un equilibrio di forze elettriche.

Naturalmente ogni acqua minerale ha i suoi minerali, concentrati in quantità diverse, secondo i terreni e le rocce che ha attraversato, il tragitto più o meno lungo compiuto sotto terra. L’acqua minerale ha infatti origine da una falda o da un giacimento sotterraneo –protetto quindi dall’inquinamento- attraverso una o più sorgenti; è proprio questa sua origine a conferirle, grazie alla presenza di minerali, specifiche caratteristiche chimico-fisiche e particolare qualità igienica.

L'acqua minerale infatti è resa pura dal naturale processo di filtrazione attraverso le falde sotterranee e questo processo la rende batteriologicamente pura all’origine, cioè priva di qualsiasi contaminazione esterna.

L'acqua minerale è quindi imbottigliata in contenitori sicuri così come sgorga dalla sorgente e non può subire trattamenti di potabilizzazione, ad eccezione dell’aggiunta di anidride carbonica per renderla frizzante.
Ogni acqua minerale ha una specifica composizione, costante nel tempo, che deriva dalla risultante delle condizioni tipiche delle zone dalle quali viene estratta.

Diversamente dalle altre acque, come anche da tutti gli altri prodotti alimentari, l’acqua minerale è l’unica che può vantare in etichetta effetti benefici per la salute, cosicché il consumatore ha la possibilità di scegliere quella più adatta alle sue esigenze. E’ importante sapere che la dichiarazione di salubrità non è lasciata alla facoltà dei produttori, ma è il Ministero della Salute che, di volta in volta, sulla base della composizione e della documentazione scientifica, autorizza le indicazioni da riportare in etichetta con il "decreto di riconoscimento". Ogni acqua minerale, infatti, deve essere autorizzata e controllata periodicamente e lo sfruttamento della fonte è considerato una "concessione mineraria" perché tutta l’acqua che sta sotto terra è dello Stato: una sorgente è come una miniera, per sfruttare la quale occorre una specifica autorizzazione.

Le sostanze minerali disciolte non solo determinano le diverse caratteristiche delle acque minerali, ma anche i diversi sapori, in quanto l’acqua pura non ha sapore.
Più alta è invece la quantità di minerali e più il sapore è pieno o caratteristico. Per sapere quanti minerali sono presenti in un’acqua, bisogna analizzare il "residuo fisso", che pure deve essere riportato in etichetta e che indica, appunto, la quantità complessiva dei minerali presenti, espressa in grammi (g) o milligrammi (mg) per litro. Per ottenere questo dato si fa evaporare completamente un litro d’acqua e poi si pesano i minerali rimasti sul fondo.
Alcuni esperti consumatori anziani leggono le etichette e selezionano due tipi di acqua minerale, che poi mescolano insieme: una molto leggera o minimamente minerale che ha un residuo fisso intorno ai 50 milligrammi e che giova ai reni contro i calcoli renali e una più mineralizzata ma con un alto contenuto di magnesio, potassio o litio, che giovano alla dilatazione delle arterie e alla prevenzione dell’arteriosclerosi.
Questa miscela di acqua è particolarmente adatta agli anziani; per i bambini, invece, che hanno ossa e denti in formazione, è più indicata un’acqua molto minerale ricca di calcio.

In base al residuo fisso, si hanno quattro categorie di acque minerali:

L’etichetta di un’acqua minerale è molto più dettagliata delle altre etichette alimentari, tanto dettagliata che sarebbe il caso di semplificarla, togliendo, ad esempio, le informazioni sull’abbassamento crioscopico (punto di congelamento), conducibilità elettrica (più alta se vi sono più minerali), pressione osmotica (la propensione a passare attraverso una membrana filtrante) e altre che possono interessare solo un analista cultore delle acque.

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